La Variedad Picual

Generalidades y difusión.

Es la variedad más importante del mundo, representando el 50 % de las aceitunas y árboles de España y por tanto, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente ligada a Andalucía, principal región productora a nivel mundial, y en concreto a las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Esta variedad recibe diferentes nombres según la zona de producción, pero su nombre principal se debe a la forma del fruto como un pezón pronunciado terminado en pico.

El árbol. Ver planta.

Presenta un gran vigor, de ramas algo cortas, ramificadas con tendencia a producir brotes y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisácea. Tienen precoz entrada en producción y alta productividad y esta es una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

La hoja.

Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior.

El fruto.

Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entorno a los 3,2 gramos. La relación pulpa / hueso está entorno a 5,6. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre. El rendimiento graso es muy bueno pudiendo alcanzar en ocasiones valores de hasta el 27 %.

El aceite.

Desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado, importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero que si aparece en exceso, es un punto de oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo humano) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe, significando esto un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina.

Desde el punto de vista organoléptico, habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.