La Variedad Manzanilla

Generalidades y difusión.

Esta variedad se distribuye por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite).

El árbol. Ver planta.

Se caracteriza por ser muy vigoroso y de grandes raíces, de porte abierto y densidad espesa en su copa. Es un árbol rústico, tolerante al frío, a la sequía y a suelos calizos y de mala calidad. Aunque es productivo, su época de floración es media y hay bastantes fallos en la cosecha por corrimiento de flor, y su recolección es costosa por resistencia al desprendimiento y tamaño del fruto.

La hoja.

De tamaño pequeño, cortas y un poco ensanchadas en su mitad, planas, mostrando un vivo verde amarillento en el haz y verde grisáceo en el envés.

El fruto.

La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y es de forma elipsoidal, un poco abombada en el dorso y ligeramente asimétrica. El ápice es redondeado y en ocasiones presenta un pequeño pezón. Su color es negro en la maduración. Tiene un contenido medio bajo en aceite, del orden del 18 %, y una alta relación entre la pulpa y el hueso entorno a 7,2 a 8,5. Su maduración es temprana.

El aceite.

Desde el punto de vista químico, su composición le hace ser relativamente inestable frente a la oxidación con pérdida de sus valores organolépticos relativamente rápida en el tiempo.

Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido con un aroma medio, herboso, a aceitunas y equilibrado. El sabor presenta amargor y pico medio en intensidad y un remanente a almendra verde en boca. Recién producido resulta muy agradable.