La Variedad Cornicabra
Generalidades y difusión.
Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la
segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria
de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias
de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la
Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de
cuerno de su fruto.
El árbol. Ver planta.
El olivo de Cornicabra se trata de un cultivar antiguo,
que con toda probabilidad constituye una variedad de población,
con gran cantidad de ecotipos locales muy adaptados al medio.
Esta variedad presenta un vigor medio, con ramas de mediana
longitud, con escasa formación de brotes, mostrando la madera
joven un color gris claro de tonos ocres.
La hoja.
Larga y simétrica, presenta tono verde claro por el haz
y gris verdoso por el envés.
El fruto.
La aceituna es alargada y algo encurvada, asimétrica, bombeada
y plana por el dorso, con vientre en forma de cuerno y de
tamaño y peso medio (unos 3 gramos) pero de rendimiento
graso elevado, en torno al 19% y de alta relación pulpa/hueso
(5). Los frutos presentan maduración tardía, que suele comenzar
en la última semana de octubre y finaliza la primera de
enero. Su elevada resistencia al desprendimiento dificulta
su recolección mecanizada.
El aceite.
Presenta un color amarillo oro con ligeros reflejos verdosos
que anticipan el atributo frutado. Cuando se obtiene de
aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica
la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos
como el aguacate. Los aceites de Cornicabra son frutados
y presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada,
amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media,
y su textura es fluida y aterciopelada. Son aceites estables
debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
Su composición equilibrada de ácidos grasos esenciales,
alto contenido en ácido oleico y componentes menores productores
de excelentes aromas y sabores le hacen especialmente adecuado
para su destino dietético.
